Состав мясных продуктов не всегда сводится только к самому мясу. В мясоперерабатывающей промышленности очень часто можно встретить термин ММО — мясо механической обвалки. Чаще всего оно встречается в измельченных мясных продуктах, таких как паштеты, сосиски, копчености или колбасы. Из чего состоит ММО птицы? Что входит в химический состав ММО и как оно производится?
ММО — ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Определение Мяса Механической Обвалки регулируется Регламентом № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 года. Согласно правилам Европейского Союза ММО фактически не является мясом, а мясным продуктом, полученным в результате срезания мяса с тканей, прилегающих к кости после отделения от них тушки птицы, с помощью механических средств. Механический метод состоит из нескольких различных процессов, таких как соскабливание, истирание и прессование. В результате этого процесса изменяется структура мышечных волокон, а проще говоря: остатки очищаются от костей и измельчаются в пастообразную массу. Производство ММО заключается в том, что масса из мяса и костей проталкивается через специальные цилиндрические сита, на которых остаются большие кости. Оставшаяся фракция из мяса и жира, а также остатки хрящей прессуются в пастообразную массу в конце сита.
ММО ПТИЦЫ — СОСТАВ
Сырьем, используемым для получения ММО птицы являются замороженные или охлажденные элементы потрошенных туш кур, индеек, цыплят, уток или гусей. Есть определенные части птицы, которые могут использоваться в качестве ММО. К ним относятся, в частности: тушки, спинки, крылья и шеи. Нельзя, однако, использовать лапы или кожу шеи и головы. Готовый продукт, полученный путем проталкивания массы через сито, состоит из ок. 50% мышечной ткани, 40-50% соединительной ткани и 0-10% хрящей и измельченных костей. Регламент Евросоюза не только указывает, что означает термин ММО, но и указывает, каким должен быть его состав. Мясо Механической Обвалки должно содержать минимум 12% белка и максимум 20% жира и 70% воды.
В КАКИХ ПРОДУКТАХ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬСЯ ММО?
Большинство из нас считает, что Мясо Механической Обвалки содержится только в сосисках, копченостях, паштетах, консервах или колбасах. Оказывается, однако, что ММО имеет гораздо более широкое применение в мясоперерабатывающей промышленности и добавляется ко многим мясным продуктам, которые мы потребляем ежедневно. Оно используется для производства ряда кулинарных продуктов, таких как: тефтели, голубцы, фрикадельки, а также любимые детьми наггетсы и гамбургеры из фарша мелкого помола. ММО также используется для приготовления блюд из домашней птицы некоторыми ресторанами быстрого питания.