Co wchodzi w skład MOM drobiowego?

znak zapytania

08 Gru Co wchodzi w skład MOM drobiowego?

Skład produktów mięsnych nie zawsze sprowadza się do samego mięsa. W przetwórstwie mięsnym bardzo często możemy się spotkać z terminem MOM – Mięso Oddzielone Mechanicznie. Występuje ono najczęściej w rozdrobnionych produktach mięsnych jak pasztety, parówki, wędliny czy kiełbasy. Co składa się na MOM w przypadku drobiu? Co wchodzi w skład chemiczny MOM i w jaki sposób jest produkowane?

MOM – definicja

Definicja Mięsa Oddzielonego Mechanicznie uregulowana jest przez Rozporządzenie Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. Według przepisów Unii Europejskiej MOM de facto nie jest mięsem, lecz produktem mięsnym uzyskanym na skutek usunięcia mięsa z tkanek przylegających do kości oraz po odłączeniu od nich tuszy drobiowych przy użyciu środków mechanicznych. Na metodę mechaniczną składa się kilka różnych procesów jak np. skrobanie, ścieranie i tłoczenie. W efekcie tego procesu modyfikowana jest struktura włókien mięśniowych, a mówiąc prościej: resztki zostają odkostnione i zmielone na gładką masę. Produkcja MOM polega na przeciśnięciu masy mięsno-kostnej przez specjalne cylindryczne sita, na których pozostają większe kości. Pozostała frakcja mięsno – tłuszczowa oraz resztki chrząstek sprasowywane są na gładką masę w końcowej części sita.

MOM drobiowe – skład

Surowcem wykorzystywanym do otrzymywania MOM drobiowego są zamrożone lub schłodzone elementy patroszonych tuszek kur, indyków, kurcząt, kaczek lub gęsi. Istnieją określone partie drobiu, które mogą zostać użyte, jako MOM. Zalicza się do nich m.in.: tusze, grzbiety, skrzydła i szyje. Nie można natomiast stosować łap czy skóry szyi i głowy. Gotowy produkt powstały poprzez przeciśnięcie masy przez sito składa się z ok. 50 % tkanki mięśniowej, 40-50 % tkanki łącznej oraz 0-10% chrząstek i zmielonych kości. Rozporządzenie Unii Europejskiej nie tylko definiuje pojęcie MOM, ale również wypowiada się w kwestii jego składu. Mięso Oddzielone Mechanicznie powinno zawierać minimum 12% białka oraz maksymalnie 20% tłuszczu i 70 % wody.

W jakich produktach możemy spotkać MOM?

Większość z nas kojarzy Mięso Oddzielone Mechanicznie jedynie z parówek, wędlin, pasztetów, konserw czy kiełbas. MOM ma jednak o wiele szersze zastosowanie w przetwórstwie mięsnym i jest dodawane do wielu spożywanych przez nas na co dzień produktów mięsnych. Stosuje się je do produkcji szeregu wyrobów garmażeryjnych takich jak: pulpety, gołąbki, klopsy oraz uwielbiane przez dzieci nuggetsy i drobno mielone hamburgery. MOM jest również używane do przygotowywania posiłków z drobiu przez niektóre restauracje typu fast-food.